魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

選料認(rèn)真——自古以來(lái)，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚(yú)香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對(duì)，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力?？傊?，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國(guó)，味在四川”的贊嘆。我們要進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過(guò)去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛(ài)的滿族小吃流行于今。