貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地。

精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當(dāng)時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時候因為北京城內(nèi)海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。

菜譜制作流程

1、確定好尺寸、P數(shù)、數(shù)量、工藝等，向制作公司提供菜譜草稿

客戶向制作公司提供的資料，菜譜制作的資料必須包括電子圖片,文字內(nèi)容等，資料書寫一定要清晰，不然會出現(xiàn)錄入錯誤，千萬不可出現(xiàn)錯別字，要把菜譜分類，一般菜譜的分類有：特色菜類、涼菜類、干鍋火鍋類、海鮮類、肉類、清炒類、主食小吃、酒水飲料、茶點類等，可根據(jù)自己飯店的特色風(fēng)格不同進行分類。

2、公司進行文字錄入

工作人員根據(jù)客戶提供的菜譜草稿進行菜譜制作，進行文字錄入，此時客戶可到公司現(xiàn)場進行校對及修改，也可以通過電子郵件進行核對。文字錄入必須清晰明了，反復(fù)核對文字并確認(rèn)。

3、特色菜及店面拍攝

客戶與公司協(xié)商拍攝時間，并做好拍攝前的準(zhǔn)備工作以提高雙方的工作效率。注：制作菜譜拍攝的菜不是品嘗口味的，應(yīng)突出菜的特色，把能體現(xiàn)本店的水準(zhǔn)通過圖片展現(xiàn)出來，此時做的菜不一定好吃，但一定要在造型上好看、干凈，特別是要在色彩上看上去晶瑩剔透，給人以食欲感。門面、店面內(nèi)飾的拍攝要選擇一個好的清朗天氣，這樣拍出的圖片會更清晰、更接近自然。拍攝過程中，準(zhǔn)備數(shù)臺1000萬像數(shù)以上專業(yè)數(shù)碼相機，保證照片的清晰和炫彩。

4、版面圖文混排

拍攝完成后，就要進行圖片后期處理，這是一個工作比較大且煩瑣、細(xì)致的工作，大約需要3-7天，圖片處理效果的好壞直接影響菜譜的質(zhì)量。以及它應(yīng)有的功能。

5、初稿審校

由客戶與公司人員一起校對、對排出的菜譜初稿進行次認(rèn)真仔細(xì)的校對，由廚師長或經(jīng)理簽字，修改后，再進行第二次校對，確保文字、圖片、價格等無誤后，由廚師長簽字同意印刷等菜譜制作的后續(xù)程序?；蛞噪娮余]件核對確認(rèn)以回復(fù)郵件為憑據(jù)。

6、菜譜印刷裝訂

由公司進行菜譜制作的印刷和裝訂過程，此時菜譜已經(jīng)不能再做修改了。裝訂的方式包括鐵圈裝、有線或無限裝、騎馬釘、穿金繩、精裝、以及無縫精裝及鎖線精裝等特種裝訂?？蛻艨梢愿鶕?jù)自己的需要進行個性化的裝訂。

7、菜譜交付

公司按照約定的菜譜數(shù)量，在規(guī)定的時限內(nèi)把菜譜交付給客戶，客戶方由經(jīng)理或廚師長驗收，完成菜譜制作過程 [1] 。