八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近,知名度較高,并為部分群眾喜愛的地方風味流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。
合理搭配——川菜烹飪,要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜肴滋味調和豐富多彩,原料配合主次分明,質地組全相輔相成,色調協(xié)調美觀鮮明,使菜肴不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富于營養(yǎng)價值和藝術欣賞價值。
川菜烹制,在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對,急火短炒,一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力??傊ú耸菤v史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發(fā)出“食在中國,味在四川”的贊嘆。我們要進一步繼承和發(fā)揚我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng),讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠,放射出更加絢麗奪目的光彩!
菜譜的制作材料:普通的銅版紙在涂布涂料后又經(jīng)過超級壓光機壓光,表面平滑度高、光澤度好,表面強度高,抗張強度高,印刷時網(wǎng)點光潔,再現(xiàn)性好,圖像清晰、色彩鮮艷。商業(yè)印刷中常用來印刷彩色廣告、畫冊和包裝紙袋等。布紋銅版紙是用舊毛毯壓過的,用來印刷風景畫、年歷等可以取得特殊的質地效果。