貴州菜又稱黔菜，由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地。

精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來(lái)的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見(jiàn)的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長(zhǎng)短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過(guò)去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛(ài)的滿族小吃流行于今。

萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩，在中國(guó)歷史上是空前的。