HACCP是一種食品管理系統(tǒng)，其英文全稱為Hazard Analysis and Critical Control

Points(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))，旨在幫助食品企業(yè)建立科學(xué)、規(guī)范、有效的食品管理體系，確保生產(chǎn)的食品符合、衛(wèi)生、營養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本文將詳細(xì)介紹HACCP的概念、原則、實(shí)施步驟及其對(duì)食品企業(yè)的意義。

HACCP是一種預(yù)防性的食品管理系統(tǒng)，它強(qiáng)調(diào)預(yù)防于，通過對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行的危害分析，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定控制措施，以確保生產(chǎn)的食品符合、衛(wèi)生、營養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到預(yù)防食品事故的目的。

二、HACCP的實(shí)施需要遵循七項(xiàng)原則危害分析原則：對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行的危害分析，識(shí)別可能存在的危害因素及其潛在影響。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)原則：對(duì)危害分析結(jié)果中識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別、監(jiān)控、記錄和驗(yàn)證，并在必要時(shí)實(shí)施糾正措施。

嚴(yán)密監(jiān)控原則：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)、、準(zhǔn)確的監(jiān)控，以確保生產(chǎn)過程穩(wěn)定且符合規(guī)定要求。

糾正措施原則：制定有效的糾正措施，以防止關(guān)鍵控制點(diǎn)失控和食品問題發(fā)生。

記錄和文件原則：建立完善的記錄和文件系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)過程和食品信息的準(zhǔn)確記錄和及時(shí)追溯。

驗(yàn)證原則：對(duì)食品管理系統(tǒng)進(jìn)行定期驗(yàn)證，確保其可靠性和有效性。

不斷改進(jìn)原則：通過不斷地改進(jìn)和優(yōu)化食品管理系統(tǒng)，提高食品水平和管理水平。三、HACCP的實(shí)施包括以下七個(gè)步驟：建立HACCP團(tuán)隊(duì)：組建專業(yè)的HACCP團(tuán)隊(duì)，明確任務(wù)和職責(zé)。

描述生產(chǎn)過程：對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行詳細(xì)描述，包括原料采購、接收、儲(chǔ)存、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)。

進(jìn)行危害分析：對(duì)生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素進(jìn)行的分析，包括生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)等方面。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并制定相應(yīng)的監(jiān)控計(jì)劃和糾正措施。

制定監(jiān)控計(jì)劃：制定對(duì)CCP的實(shí)時(shí)監(jiān)控計(jì)劃，并建立記錄和文件系統(tǒng)，以保證監(jiān)控的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。

實(shí)施糾正措施：當(dāng)監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)采取糾正措施，并記錄相關(guān)信息，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的穩(wěn)定性和食品性。

建立驗(yàn)證程序：定期進(jìn)行食品管理系統(tǒng)的驗(yàn)證，并根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行修正和改進(jìn)，以確保系統(tǒng)的可靠性和有效性。